清疯 2025-2-19 11:42
非遗美食之福建永春顺德堂老醋[8P]
[color=Blue]永春老醋，又名乌醋或福建红粬醋，与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列为全国四大名醋。据《永春县志》载：“永春老醋以优质糯米、红粬、白糖等为原料，经精制陈酿三年以上而成。”永春老醋具有色泽棕黑、醋味柔和，滋味鲜美，浓酸不涩、醇香浓郁的特点，有“醋中茅台”之美誉。
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起源故事
永春顺德堂老醋始创于959年（后周显德六年），在宋朝建立之前就已建立，迄今已有一千多年的历史。据说当时创始人颜仁贵沿用祖传秘方酿醋，酿造时其子一不小心将一碗自家酿造的糯米酒撒入酿醋的坛子中，待这坛醋开坛时却意外的在酸味中杂著一股淡香。于是他又特意做了两坛醋：一坛加酒，一坛没加。几个月后，颜贵仁惊奇地发现，没加酒的那醋依然是酸而无味；而加酒的那坛醋却味道特别，有淡香溢出。
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据说这就是颜氏顺德堂老醋酿造技艺的由来，从此，颜氏以酿醋售醋为业。到第十一世颜仁应手中时，已是南宋末年，颜氏为避战乱，从山东老家迁居到福建辗转定居永春。
此后这份技艺继续传承，到明成化年间，颜氏老醋已传承传到第十九世，他将自家酿造的醋，作为贡品上献。明宪宗一品，龙颜大悦，当即赐封“顺德堂”老字号，并御笔亲题，刻匾褒奖。自此顺德堂老醋更加声名鹊起。
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制作工序
永春老醋是世界食醋酿造工艺的活化石，保留着最原始先酿酒后成醋的纯粮发酵工艺。以优质的糯米、高级红粬和芝麻为主要原料，采用传统液态发酵工艺，加以独特生产配方陈酿多年而成。一次酿造，要经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序，历时数年，甚至十几年。
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一、蒸糯米
欲制醋，先酿酒；要酿酒，先蒸饭。将浸泡过的糯米蒸熟成糯米饭，是第一步。
二、拌红粬
糯米蒸熟后放凉一些，加入红粬拌匀，保证每一粒糯米饭都和红粬充分接触。
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三、取红酒
静静等待糯米饭在红粬的作用下转化成红酒，进入下一步发酵。
四、转酸发
搅拌红酒，加大醋酸菌的溶入量，醋酸菌在繁殖的过程中，促进红酒转化为老醋。
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相关美食
永春吃醋的历史悠久，自然也诞生了不少和醋相关的美食：
醋猪脚
将醋和猪脚这样厚重的食材融合在一起，永春怕是独一份。老醋猪脚是最经典的永春菜之一，酸中带甜的老醋用来中和猪脚的油腻，原来吃肉在永春是这么毫不费力的事。
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咯摊
咯摊是永春的火锅，是到了当地不可错过的美食。粉嫩的肉羹，弹牙的猪肺，嚼劲与层次兼备的套肠等等都是经典食材，下到奶白色的汤锅里烫煮再搭配一碟老醋，蘸着老醋吃，有一方风味。
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